C'è cuoco e cuoco, c'è cuore e cuore. E quello di Giovanni Luca Di Pirro, nato a Forlì il 16 agosto 1966, 57 anni all'anagrafe, è senza ombra di dubbio un cuor di... leone. Non soltanto sotto il profilo dello zodiaco. Dopo aver conseguito il diploma all'istituto alberghiero di Rimini, questo gigante buono, professionalmente tanto riservato e alieno dalle luci della ribalta quanto piacevole, simpatico ed estroverso fuori dalla... cucina, venne richiamato da quello che, una volta, era il cosiddetto servizio militare di leva obbligatorio. Tra la certezza di perdere un anno senza aver imparato alcunché e i 18 mesi canonici impiegati in una maniera senza dubbio più proficua e fruttuosa, la scelta ricade sulla partenza per La Spezia e la Marina Militare dove, grazie anche alle sue doti fisiche, di resistenza e di predisposizione mentale, entra a far parte degli incursori del Comsubin, il Comando Raggruppamento Subacquei e Incursori "Teseo Tesei", un reparto d'élite. E' stato imbarcato sulle navi Anteo e Proteo, le due mitiche navi appoggio per operazioni subacquee. "Mare mosso? - scherza ricordando quegli anni - Mai sofferto il mal di mare, ma quando il mare è forza sette puoi dire quel che vuoi, ma io non ne ho conosciute di persone capaci di non farsi venire lo stomaco in bocca. Allora cosa facevamo? Semplice, vivevamo a suon di gallette salate. Il sale, infatti, è un antidoto naturale, anche un cucchiaino fa effetto".
Che cosa accade, però, ad un certo punto a questo giovane rampollo destinato ai fornelli, al termine dei famigerati mesi trascorsi in mezzo al mare? "Innanzitutto - spiega - ci tengo a dire che non rinnego nulla, anzi. Sono stati mesi di entusiasmo, di divertimento, di impegno anche. A La Spezia uscivamo quando potevamo per incontrare e conoscere le ragazze, era una nostra fissa, in più ho mantenuto un forte rapporto di amicizia con alcuni miei ex compagni di corso. E che dire, poi, della mia esperienza subacquea? Faccio immersioni da sempre, ho il brevetto, alle Maldive, dove sono stato ultimamente per lavoro in uno dei villaggi COMO, ne ho fatte più di una e mi sono goduto sensazioni meravigliose. Ebbene, la passione per le immersioni nacque proprio durante il servizio di leva".
"Quando tornai a casa - prosegue chef Di Pirro, una stella Michelin per il suo ristorante La Torre al piano terra del magnifico COMO Castello Del Nero in località Spicciano a Tavernelle Val di Pesa - ero in piena crisi esistenziale. Cosa avrei dovuto fare della mia vita? Basta con il militare, ne avevo avuto abbastanza e non era la mia vocazione. Peraltro durante gli imbarchi, il comandante della nave era incavolato nero con l'addetto alla cucina perché questi non sapeva fare praticamente nulla. Allora chiese se c'era qualcuno in grado di fargli almeno un piatto di spaghetti e io osai propormi tra il suo scetticismo. Provai e, da allora, almeno per noi intimi, divenne consuetudine prepararsi una bella cena ogni tanto spesso".
Giovanni Luca Di Pirro spiccò il volo e cominciò a girare l'Europa e l'Italia. A Montalcino conobbe quella che, poi, è diventata sua moglie. E nel 2012 approdò alla corte del COMO Castello Del Nero, prima con la vecchia proprietà e, poi, con l'attuale, la businesswoman Christina Ong che, da Singapore venuta in vacanza in questo paradiso del Chianti, si innamorò della tenuta di oltre 300 ettari e, appreso che era in vendita la acquistò portandola all'eccellenza di oggi unitamente ad altre strutture in giro per il mondo. "Qui - confessa Di Pirro - ho trovato la mia dimensione e, soprattutto, una proprietà che mi ha permesso di sviluppare il mio modello di cucina senza lesinare appoggio e mezzi. Vivo con la mia famiglia poco distante e quando ho nostalgia delle mie origini, faccio un salto a Rimini dove vivono i miei fratelli e mia sorella o ritorno negli Abruzzi, vicino a L'Aquila, dove mio padre è nato e cresciuto insegnandomi ad amare quella terra dura, ma ricca di sfumature".
Al ristorante stellato La Torre una cena, ma anche il pranzo, rappresentano una scoperta inebriante. Lo chef ama la follia ai fornelli, una sana follia che spinge a sperimentare e a cercare sempre nuove soluzioni. Il servizio ai tavoli, poi, è eccellente grazie alla efficienza e alla efficacia di Amedeo Fiducia, restaurant Manager direttamente da Zagarolo e dal suo vecchio, si fa per dire, compagno di studi Fabrizio Vasta, chef de rang che tuttora si divide tra questo paradiso e la sua residenza a Rieti. Due ottimi professionisti che sanno coccolare i commensali facendoli sentire unici anche quando i coperti raggiungono il full-up e c'è ben poco tempo per parlare o spiegare.
Sedersi a tavola è un rito. A pranzo avevamo assaggiato le sue bruschette con pomodoro fresco, cipolla e basilico, tutto proveniente dall'orto personale che Di Pirro si è fatto in mezzo alla campagna toscana. I suoi fusilli, una pasta di semola di grano duro di qualità eccelsa, al pomodoro fresco e basilico, apparentemente un piatto facile facile, in realtà un'opera d'arte che avrebbe meritato una porzione pantagruelica oltre a quella già sufficiente onestamente a produrre un orgasmo organolettico. E che dire degli spaghetti integrali verdure dell'orto, pomodorini e basilico? Top, ma i fusilli vincono a comunque a mani basse.
A cena si sta al ristorante La Torre, il regno incontrastato di re leone al secolo Giovanni Luca Di Pirro. Il menu è tutto un... programma, ma noi gettiamo l'occhio, consigliati anche e appoggiati nella scelta a Amedeo, sulle linguine aglio, olio, peperoncino con scampi e bottarga di tonno. E mai scelta si rivelò più azzeccata. 90 grammi spaccati di bontà garantita, dal sapore intenso, magistrale, accattivante, piccante il giusto e anche qualcosa di più, con la bottarga di tonno grattugiata al momento. Ma non corriamo, perché ogni degustazione, a questo livello, è una rassegna cinematografica i cui tempi e portate vanno assolutamente rispettati.
Chef Di Pirro è una buona forchetta, lo ammette senza problemi anche lui, ma spiega anche che più che mangiare si diverte a spiluccare qua e là durante il suo compito dirigenziale culinario. E alla domanda come fa ad abbinare la sua proverbiale e confessata voracità cn le porzioni sicuramente minimaliste di una cena stellata, la risposta è semplice e logica: "Una cena come quelle che allestiamo alla Torre comprende almeno sei portate. Se preparassimo 150 grammi a portata giungere a destinazione sarebbe impossibile. Così limitiamo le dimensioni proprio per consentire di effettuare e godere di tutto il percorso gastronomico".
All'entrée si parte subito forti: gli amuse-bouche o divertimenti per la bocca sono fatti apposta per stimolare e invogliare le papille gustative di cui sopra, piccoli, ma ricchi di gusto e capaci di sfoderare una grinta e un sapore elevatissimi. Si parte con la pappa al pomodoro con pane, pomodoro e basilico, quindi una bavarese crema di barbabietola e parmigiano, nocciola, albicocca, chip di mais. Ancora il wafer con tartare di ricciola, poi il Raffaello, simile come forma e aspetto al famoso cioccolatino Rocher, ma ripieno di fegatino di pollo, cioccolato bianco e rivestimento in cocco. Infine sua maestà l'uovo al tartufo, una pralina con dentro la miscela afrodisiaca al tartufo che, una volta sciolta in bocca, lascia un retrogusto dirompente e indimenticabile.
Dicevamo e scrivevamo delle linguine. Piatto top almeno per noi, come dice chef Di Pirro non ne basterebbero cinquecento grammi, ma tant'è... Ci sono anche i bottoni, in numero di cinque e ripieni di chianina, mirtilli, parmigiano reggiano e dragoncello, pianta aromatica. Ottimi, ma le linguine sono nel nostro cuore e, giù giù nel nostro stomaco.
Avanti tutta senza indugio con la faraona caramellata al miele, sedano rapa e nocciole anche se noi prediligiamo la ricciola affumicata, salsa maltese, gel di limone, caviale Asetra e avocado. Assaggi, poco più che semplici, si fa per dire, assaggi, ma in grado di produrre una intensità di sapori inversamente proporzionale alle dimensioni. Infine, last but non least, per i goduriosi dell'ultimo assaggio, l'uovo biologico croccante, blu Mugello, il famoso formaggio della fattoria di Scarperia Palagiaccio e tartufo. Gnam gnam alla grande.
Ecco mister Di Pirro che si aggira fra i tavoli salutando i commensali. Applausi dovuti per questo gentleman della gastronomia nostrana, stella Michelin più che meritata. Allievo, tra l'altro anche si in tenera gioventù, del maestro dei maestri Gualtiero Marchesi. Mentre si racconta, i petit four atterrano sul tavolo grazie alla gentilezza di Fabrizio e di Amedeo: sono i dolci, rigorosamente prodotti nella cucina di COMO Castello Del Nero: dalla pesca di Prato al salame al cioccolato con cantucci e vin santo, dal macaron al caramello salato al cioccolato fondente al caffè alla gelatina di pere. E, su indicazione dello chef romagnolo, eccoti spuntare all'improvviso immerse in un cestino di ghiaccio, due 'provette' contenenti un assaggio di Kombucha, infuso di tè verde e rosa, delicato e leggero.
Serata piacevole, cena deliziosa, compagnia ideale. C'è poco da dire e ancora meno da fare. Che tutto cambi, ma a patto che tutto resti com'è. Alla prossima.
