Il classico dolce natalizio milanese è ormai interpretato e prodotto in tutte le regioni d’Italia, in tutte le stagioni e in versioni sempre più fantasiose. Dal pistacchio siciliano al mandorlato, dal panettone con la ‘nduja a quello con la cipolla di Tropea, dalla manna alla grappa, si arriva al Pugliettone con le essenze aromatiche della Murgia.
Il cioccolato rimane però l’ingrediente più goloso e più convincente, soprattutto se si tratta del cioccolato Noalya proveniente dalle coltivazioni di proprietà di Alessio Tessieri. I suoi monorigine hanno caratteristiche ben delineate e si può scegliere come impreziosire il grande lievitato con cioccolato dai sapori di frutta esotica o di frutta rossa matura, oppure di spezie e legno tropicale, di tabacco, di vaniglia.
Il 6 dicembre si è svolto un vero e proprio Panettone al Cioccolato Day presso la Scuola Tessieri dove 7 panettoni per due diverse categorie sono passati sotto l’esame di un’attenta e qualificata giuria. Comun denominatore per questi lievitati era Noalya, il cioccolato coltivato, pensato e realizzato da Alessio Tessieri. Due erano le tipologie: panettoni con impasto al cioccolato o con inserimenti al cioccolato e, per la prima volta, il panettone senza glutine, anch’esso al cioccolato. La giuria era composta da Manuel Venturi biologo dell’Università di Firenze, Raffaella Galamini e Paolo Valdastri giornalisti specializzati in enogastronomia. I criteri di giudizio andavano dal gusto all’olfatto, all’estetica, alla lievitazione e all’equilibrio di tutti questi elementi. I panettoni presentati al concorso erano 27 e sono stati ridotti a 7 da una prima giuria composta dai docenti interni alla Scuola Tessieri, diretti dal responsabile Mario Ragona.
La tendenza attuale vede la ricerca di un’aromatizzazione che colleghi il sapore dell’impasto al sapore deciso di un cioccolato intenso, come per esempio un sentore di arancia o di frutta candita. Alcune interpretazioni vedevano l’uso di aromi complementari come il caffè, l’albicocca o il ribes. A vincere è stata però una versione classica dove i profumi del cioccolato monorigine Noalya Venezuela erano ben delineati e altrettanto ben amalgamati con il lievitato. Un vero capolavoro, proveniente questa volta dalla città di Lucca. Molto interessante la categoria gluten free. La tipologia dell’impasto rende difficile e problematica la particolare lievitazione del panettone, ma i progressi fatti e i risultati ottenuti sono molto incoraggianti. Quest’anno non era presente la proposta del pandoro. Questo prodotto è passato in maniera rapida dall’artigianato all’industria e le esperienze su tipologie personalizzate come l’inserimento del cioccolato sono ancora scarse. Una bella sfida per il futuro.
Sul podio, premiato da Alessio Tessieri ideatore e organizzatore di questa competizione nata per far conoscere le potenzialità del cioccolato Noalya con i grandi lievitati, è salito Joseph Dimasi della pasticceria Stella di Lucca. Una pasticceria contemporanea, rinnovata nel 2019 che impiega tecniche di lavorazione avanzate e una attenta sperimentazione con l’obbiettivo di collocarsi ai vertici della pasticceria toscana.
Il premio speciale per la categoria senza glutine è andato invece a Luciano Capuano di ER Pasticceria Gluten Free di Pisa. Luciano impiega un mix di farine con lievito madre, impastando le farine con acqua macerata nella frutta. Questo procedimento consente di abbattere la quantità di destrosio. Aggiunge cioccolato Noalya al 75 per cento e lampone disidratato. Ne esce un prodotto lievitato senza glutine, sano e molto gradevole.
Ai vincitori sono stati consegnati un attestato, un grembiule e una giacca Noalya limited edition, una consistente fornitura di cioccolato Noalya linea professionale, una Masterclass di aggiornamento professionale a scelta dal calendario 2024 di Scuola Tessieri.
