Metti una sera d'inverno un viaggiatore anzi due. In auto, a inizi febbraio quando il freddo dovrebbe pungere e, al contrario, non gela e nemmeno spaventa. L'appuntamento è a Firenze, in Costa S. Giorgio 6/a, dalle parti di piazzale Michelangelo, ma che, per arrivarci, è bene attrezzarsi con tanto di navigatore satellitare e parecchia pazienza. Due o tre volte lo stesso giro su e giù per i viali alberati di questa zona meravigliosa da cui si domina la città e, finalmente, il parcheggio a disposizione dei clienti al forte Belvedere.
La Leggenda dei frati è un locale storico, uno dei più prestigiosi di Firenze, con un dehors da cui ammirare la cupola di Filippo Brunelleschi e Palazzo Vecchio che nasconde il campanile di Giotto. In primavera estate - apre, infatti, a maggio i suoi tavoli all'aperto - pranzo o cena con vista (magnifica) sono una occasione da non perdere al punto che la location vale, da sola, il conto. Lo gestiscono Filippo Saporito e sua moglie Ombretta Giovannini, ormai fidanzati.sposi da 35 anni e da ben 30 professionalmente inseparabili e pensa tu - e lo pensano anche loro - che pazienza... Si sono conosciuti sui banchi di scuola o, per meglio dire, sui fornelli di scuola all'alberghiero Pellegrino Artusi di Chianciano Terme e, da allora, non si sono più lasciati. Hanno due figli, un maschio e una femmina, il primo che seguirà, probabilmente, le loro orme, e l'altra che, al contrario, sta facendo una strada diversa e tutta propria.
La Leggenda dei frati si trova all'interno di Villa Bardini, una delle residenze più belle di tutto il capoluogo toscano. La villa oggi è un centro espositivo che ospita mostre temporanee e il museo Annigoni oltre ad un giardino, anch'esso visitabile, che fa il paio con il più famoso Giardino dei Boboli.
La Leggenda dei Frati - raccontano Filippo ed Ombretta - nasce originariamente nell’abbazia di Abbadia Isola a Siena e dalla leggenda legata a questo luogo prende il nome: una notte di luglio tre frati raccolsero i migliori germogli del loro orto e mangiarono e bevvero tanto da iniziare a cantare e ballare senza sosta. Ancora oggi, nell’antico convento, l’11 luglio è possibile sentire gli echi dei frati inebriati dai frutti della loro terra. Abbadia Isola è stato per noi un centro di ricerca e sperimentazione sulla gastronomia toscana, oggi La Leggenda dei Frati si trova nel giardino di Villa Bardini nelle vecchie scuderie della dimora del collezionista d’arte Stefano Bardini.
L'occasione di questa sera è ghiotta in tutti i sensi. In cucina, due chef stellati, Filippo Saporito e una nostra vecchia, si fa per dire, conoscenza, quel Giovanni Luca di Pirro che governa la ristorazione al COMO Castello del Nero, altra residenza da sogno, a Barbarino Val d'Elsa. Il menu è una sorta di botta e risposta tra due principi del... gusto che si alternano nella preparazione-presentazione dei piatti supportati dalla brigata del ristorante fiorentino. Il tutto circondato da ben cinque vini destinati a rendere ancora più piacevoli questi momenti conviviali.
C'è il full-up o tutto esaurito ed è facilmente comprensibile. A dirigere l'orchestra della sala il direttore Jenson Nilappana Joseph, indiano di nascita, ma italiano e fiorentino di adozione. Con lui cinque collaboratori, tutti giovanissimi o quasi, uno meglio dell'altro, da Geremia Maccherini a Nadia Suttana, da Sofia Del Bono ad Adele Ciri a Hanan Ouafiq. Tutti, immancabilmente e senza eccezioni, coccolati dai coniugi Saporito che non disdegnano briefing costanti e continui per migliorare l'affiatamento e l'entusiasmo di partecipare ad una eccellenza enogastronomica del territorio.
La partenza è bruciante e non tanto per qualche mignon d'overture, quanto per le bollicine maestose e veloci e libere nel salire in superficie di una bottiglia di champagne Philipponnat Royale Reserve Non Dosé, un vino che si gusta bene dopo alcuni mesi dallo sboccamento, ma che resiste e dà il meglio di sé anche dopo diversi anni. Tanto per essere chiari sin da subito, è il top della serata almeno per noi.
Il primo piatto che fa capolino sul tavolo è una ricciola affumicata con salsa maltese, gel di limone, caviale e avocado. Opera di Giovanni Di Pirro che la propone anche al suo ristorante La Torre al COMO Castello Del Nero. Bagnata da un vino bianco fermo, un Pomino Doc 2022 della Fattoria Selvapiana immersa nelle colline del Chianti Rufina. Chef Saporito risponde senza tentennamenti con una zucca in più versioni fieno semi aglio nero, una specie di filetto dal sapore intenso che si degusta come se si trattasse di un assaggio di carne tanto è consistente e, allo stesso tempo e ovviamente, tenera.
Serata mite con i commensali che domandano di poter uscire all'aperto per godersi una vista stupenda sul centro storico di Firenze. In primavera estate - spiega Saporito - abbiamo una trentina di tavoli all'aperto senza copertura perché non si può essendo vincolati dalla soprintendenza e se dovessimo applicarne una seguendo le regole previste dalle Belle Arti, beh, non basterebbe il costo di un appartamento a realizzarla. Così ci lasciamo cullare dal sole e dalle stelle oltre che dal fresco delle colline. Realmente una esperienza affascinante.
Fino al 2023 ristorante stellato della Guida Michelin, successivamente il locale ha perso la stella, ma non certamente il suo fascino e tutto ciò che ne consegue.
Passando ai primi piatti, è la volta di chef Di Pirro a proporre uno dei suoi cavalli di battaglia, le linguine aglio olio peperoncino scampi bottarga di tonno. Deliziosi, ma, come sanno coloro che frequentano ristoranti a queste latitudini economiche e gastronomiche, almeno per noi troppo pochi, si e no ottanta grammi forse 90. Che si divorano, sbagliando, tutte d'un fiato e che lasciano in bocca un sapore straordinario. Il Chianti Rufina Docg 2022 sempre della medesima fattoria è un vino giovane che accompagnerà anche la risposta di Saporito che giunge sul piatto ed è, decisamente, accattivante e, appunto, saporita il giusto: ravioli di lepre cacao parmigiano tartufo nero, con le lepri che vengono acquistate ad hoc solamente da un fornitore che se le fa consegnare da chi le caccia nelle zone del Chianti. Ottimi davvero questi ravioli, sapori insoliti, ma resistenti e in grado di trasmettere la loro unicità. Anche qui siamo attenti a non esagerare, appena e giustamente, quattro assaggi nemmeno il tempo di rendersi conto di quale delizia si stia deglutendo ed ecco che sono già over.
Se gli occhi vogliono la loro parte, certamente i piatti arrivano sulla tavola simili a vere e proprie opere d'arte ricche di colori e di premesse. La pluma iberica Pak Choi salsa ostrica ricci di mare è un capolavoro targato Di Pirro. Si tratta di un pregiato taglio di maiale di pura razza iberica. Di forma triangolare, si ottiene dalla parte anteriore del lombo. Grazie al suo equilibrio tra carne magra e grasso risulta essere una carne estremamente tenera e succosa che lo chef copre con la salsa di ostrica e riccio di mare. Delicata anche la foglia di cavolo cinese (Pak Choi). Qui sbarca in tavola grazie al sommelier un Chianti Rufina 2020 Vigneto Bucerchiale, fratello più grande e strutturato del primo, più corposo, capace di avvolgere sapientemente la carne di maiale. Vino che attende e comprende benissimo il piatto successivo, firmato Saporito, non adatto a tutti perché il sapore del piccione (melograno funghi alici), forte e selvatico, il colore della sua carne, molto scuro, l'aspetto sicuramente differente dalle carni bianche che approdano sulle nostre tavole quotidianamente, lo rendono un godimento per pochi. Non siamo tra questi anche se apprezziamo la composizione del piatto. Il vino che lo affianca è sempre un Chianti Rufina docg Vigneto Erchi 2029.
Pausa di rigore prima del déssert, con un sorbetto, un assaggio quasi impercettibile di bergamotto olio extra-vergine d'oliva sale. Un agrume niente male, il cui nome sembra avere origini turche, ma la cui produzione, circa l'80 per cento di quella planetaria, risiede nella provincia di Reggio Calabria. Spezza, comunque, la cena e rende pronti ad accogliere l'ultimo nato, siglato maestosamente da Filippo Saporito e, probabilmente, uno dei dolci più straordinari che abbiamo mai mangiato e non soltanto per il contenuto, quanto per quel divorarselo con gli occhi che rende i cibi ancora più gustosi. Stiamo parlando della cupola del Brunelleschi ricotta amarene cioccolato al latte. Sul piatto piano decorato stilisticamente con una vista orizzontale e panoramica di Firenze nella quale spicca, proprio, la cupola, un'architettura di cioccolato che rispecchia fedelmente la cupola di Filippo Brunelleschi. All'interno, un cuore di ricotta cioccolato e amarene da far uscire fuori di testa. Grandissima intuizione e magistrale invenzione. Annaffiata anzi, accompagnata da Vin Santo del Chianti Rufina doc 2013 che se non fosse per il rispetto che dobbiamo al nostro (patè de) fois realmente e purtroppo, gras, manderemmo giù come fosse acqua minerale tanto è liquoroso senza essere esageratamente dolce. Rien è dire, chiusura alla grande, in bellezza e in scioltezza.
La piccola pasticceria, l'orzo - rigorosamente con una scorza d'arancia - al posto del caffè sempre per non rovinarle la serata al fois di cui sopra, sono un di più che niente aggiunge o toglie alla serata.
Di Pirro, Saporito e, poi, anche la signora Ombretta, salutano i commensali come vuole il rito. Filippo Saporito è un grande appassionato di rugby e, quindi, disdegna il calcio e, soprattutto, si ispira a principi di correttezza e di sportività che il rugby presenta mentre il calcio non sa più nemmeno di cosa si parli. Peccato per la sconfitta all'Olimpico - aggiunge - davanti a 60 mila spettatori contro gli inglesi arrivati in 15 mila. Uno spettacolo. Nessuno si sognerebbe nel rugby di recitare come fanno i calciatori quando fingono di farsi del male. Un altro sport e altri principi e valori.
Tutto bene, unica pecca, forse e, comunque, per noi che amiamo la luce, una illuminazione troppo soft, ovviamente voluta, ma che rende la sala un po'... velata.
