Chi non conosce Massimo Minutelli, il ristoratore che a Lucca ha avviato un nuovo modo di mangiare la carne? Soprattutto, chi non è mai stato a mangiare al suo locale più famoso che ha aperto nel 2006, da Varrone, divenuto riconosciutissimo per via anche di quelle meravigliose mucche di grandezza naturale esposte accanto all'ingresso? 57 primavere alle spalle, Minutelli è originario di Savona, ma, attualmente, è provvisto di una sorta di dono dell'ubiquità, volando su e giù per mezza Italia per seguire quelli che lui chiama i suoi figli, i suoi cinque locali che, a partire da Lucca - Da Varrone, Antica Osteria, Varrone Pizza - si estendono a Pietrasanta e, in particolare, a Milano dove il suo ristorante, oltre che a figurare in una dell trasmissioni gastronomiche di Alessandro Borghese, è considerato a tutti gli effetti uno dei ristoranti di carne più esclusivi e prestigiosi.
Anche per lui, così come per tutto il settore della ristorazione, la pandemia dovuta al Covid ha rappresentato un momento - e che momento! - difficile e di ripensamenti. Al punto che proprio durante uno dei vari lockdown si è chiuso nemmeno tanto metaforicamente in casa e ha studiato con attenzione il da farsi in vista di un futuro che, era certo, sarebbe stato inevitabilmente e per tanti motivi diversi dal passato e dallo stesso presente. "Verissimo - spiega - Subito dopo il primo lockdown abbiamo notato una certa vivacità e tanta voglia di ritornare a vivere. Questo, almeno, per diversi mesi, ma avevamo intuito che era necessario guardare al futuro e prepararsi ad ogni evenienza. Non a caso proprio durante il 2020 e il 2021, andando in parte contro l'evdienza e le difficoltà, abbiamo aperto il locale di Pietrasanta e, a giugno 2021, l'Antica Osteria a Lucca, in via S. Croce, che sta facendo dei numeri incredibili. Per non parlare di Varrone Pizza all'Arancio".
"Durante l'inverno scorso - continua Minutelli - ho, però, compreso che era inevitabile fermarsi e riflettere su cosa fare e così mi sono ritirato forza maggiore a riflettere e studiare cosa fare al momento della ripartenza. A inizio del 2022 abbiamo avuto un enorme aumento delle materie prime e indubbiamente continuare a proporre anche a Lucca piuttosto che a Milano, un certo tipo di tagli di carne di elevatissima qualità ed eccellenza, ma di costo altissimo, sarebbe stato inutile e anche controproducente. Io sono sempre stato un tipo camaleontico un ristoratore, cioè, capace di reinventarsi. Sempre in questo periodo ho effettuato anche il restyling del mio locale di Milano e ho dedicato particolare attenzione a Varrone a Lucca, il più vulnerabile dei miei gioielli per i motivi che ho appena detto".
L'illuminazione arriva in occasione di una fiera del settore che si svolge a Barcellona e dove l'imprenditore italiano si innamora di una attrezzatura prodotta e messa in vendita da una azienda spagnola di Barcellona che lui conosce da anni, la Josper, attiva dal 1969 e il cui motto è Grigliare alla brace è il nostro modo di vivere. Minutelli si informa, studia la tradizione, passa ore su libri ad hoc di cucina toscana e scopre che la cucina al girarrosto o allo spiedo è radicata nella nostra regione al punto che potrebbe diventare non solo una cucina alternativa, ma più gustosa, sana e alla portata delle tasche di tutti.
"Ovviamente - incalza Massimo senza più fermarsi e preso da passione ed entusiasmo - l'eccellenza dei prodotti e delle materie prime è la regola fondamentale. Ma perché, mi sono detto, non proporre carne bianca ossia pollo, wurstel artigianali, maialino da latte, cotti al girarrosto, ma con una tecnica e una macchina che ne preservi l'umidità indispensabile al fine di evitare che diventino, come accade quasi sempre, troppo asciutti? Ecco perché ho voluto investire decine di migliaia di euro in un girarrosto straordinario che fa tornare indietro nel tempo ad un tipo di cucina che i nostri avi apprezzavano moltissimo".
Non è un caso, infatti, che la guida Michelin, negli anni Sessanta e Settanta, abbia riconosciuto, addirittura, le due stelle ad altrettanti locali di San Vincenzo e Pontassieve dove i clienti si affollavano proprio per apprezzare la carne cotta allo spiedo e, addirittura, in uno di questi potevano anche mettersi in bicicletta e far girare loro stessi il meccanismo. "Ho cercato di rendere ad altissimo livello un prodotto così popolare dalle qualità eccelse per un prezzo popolare": queste le parole di Minutelli, il ristoratore, forse, più innovativo e poliedrico che ci sia a Lucca.
"Ho voluto spendere sempre di più per far spendere sempre meno ai miei clienti - dice Minutelli - Adesso da Varrone si può mangiare carne di ottima qualità, con un antipasto, un contorno di qualità e un bicchiere di vino con 30 euro cosa che fino a qualche tempo fa era, praticamente, impossibile. E questo lasciando intatta l'eccellenza delle materie prime, dai polli Guidi allevati a terra senza antibiotici ai wurstel preparati artigianalmente dalla ditta Sandri di Arezzo. E poi anche i consueti tagli di carme cui sono abituati gli avventori di Varrone: pluma, asada e altri ancora. In più abbiamo serate particolari come, ad esempio, quella dedicata ai colombacci sparati che vengono direttamente dalla Scozia escusate se è poco, una vera delizia per chi ama la cacciagione".
