A "L'atelier del gusto" è nato "Frissh" il nuovo aperitivo che da oggi è sul menù del ristorante Gli Orti di via Elisa, un cocktail a base di gin con olio extravergine di oliva lucchese. Sergio Calandra, sommelier e Samuele Cosentino patron e chef de Gli Orti lo hanno presentato stamani in occasione di Lucca Gustosa all'interno dell'evento realizzato nel meraviglioso atelier Ricci di via San Paolino.
Cosa c'entrano Gli Orti con la creazione di un aperitivo?
Da tempo abbiamo in apertura del nostro menù una piccola selezione di miscelati, li consigliamo in abbinamento con i nostri piatti della cucina tradizionale per chi vuole esplorare andando oltre il vino o la birra.
Che risposta ha dato il pubblico al vostro cocktail?
Bellissima! Abbiamo realizzato il Frissh con i vari olii presenti a "L'atelier del gusto" ed ogni olio ha dato al cocktail un carattere diverso: quello più delicato, quello più dolce, quello più profumato, quello più erbaceo. E' stato divertente provare a scoprire quanto l'olio poteva agire sulle sfumature caratteriali del prodotto.
Anche gli stessi produttori sono rimasti sorpresi dal modo in cui l'olio si trasformava in una bevanda fresca, piacevole, sorprendente.
Perchè Frissh?
Perché è corto come spritz. Perché ricorda fresh cioè fresco. Perché ricorda il rumore delle foglie d'olivo quando si scuotono i rami nel momento del raccolto.
Doppio appuntamento quindi oggi: atelier del gusto e Nutri_menti, il format Fipe-Confcommercio al Real Collegio all'interno di Anteprima vini.
Si, e devo ringraziare Patrizia Ricci per averci ospitato cosi, all'ultimo minuto nel suo atelier oltre ai produttori d'olio presenti per aver accolto con cosi tanto entusiasmo la nostra idea. E per Nutri_menti ovviamente dobbiamo essere grati ad Anteprima vini che ci ha dato questo spazio e Fipe-Confcommercio che ha coordinato tutta l'operazione. Non dimentico Cristiano Tomei con il quale più volte mi sono sentito in settimana ed al quale, non nego, ho chiesto anche aiuto per la costruzione di un piatto un po' particolare.
A questo punto ce lo deve raccontare.
Sono delle costolette di agnello cotte a bassa temperatura con foglie di carciofo, agrumi ed erbe aromatiche del territorio. La cosa complessa però era l'idea di piatto...
Cioè?
Volevo che l'esperienza non finisse al tavolo delle degustazioni. Pensando che Anteprima vini è un luogo in cui si degustano centinaia di vini, volevo che il sapore del mio piatto potesse essere portato a spasso per il Real Collegio in cerca dell'abbinamento perfetto.
E come ha fatto?
Volevo farlo utilizzando delle radici, ma ho dovuto rinunciare. Poi ho pensato ad un lecca lecca all'agnello, ma era poco pratico, allora alla fine ho optato per dei ciccioli caramellati. Restringendo il fondo di agnello, degrassandolo e caramellandolo fino ad ottenere la giusta texure, abbiamo realizzato delle piccole caramelline all'agnello che le persone potevano tenere in bocca cercando il giusto vino da abbinare. E' stato un lungo lavoro di ricerca e di errori, ma anche un momento di confronto con colleghi ai quali ho rotto le scatole in cerca di consigli. Alla fine è andata e le persone erano divertite da questa cosa un po' strana.
Tutti contenti quindi di Lucca gustosa?
Lucca Gustosa è un tema interessante e certamente importante soprattutto per chi fa il mio mestiere. Ciò che conta è che non sia declinata verso una "tre giorni di mangiate", ma tenga e mantenga questo aspetto culturale con il quale è nata, legato al cibo del territorio, anzi dei territori perchè limitarsi ai prodotti lucchesi vorrebbe dire porsi dei limiti che oggi in cucina non esistono più. Il cibo del domani, il Km0, i cambiamenti climatici, i costi di produzione, i nuovi alimenti che si stanno affacciando anche sul nostro mercato, insomma c'è tutto un mondo da scoprire intorno alla cucina ed al cibo, e Lucca gustosa può essere un contenitore di formazione e divulgazione della cultura enogastronomica italiana. Come ho già avuto occasione di dire, non credo che qualcuno abbia bisogno dei miei consigli, sono certo che possa essere un evento capace di crescere.
Cin-cin allora a Lucca Gustosa...
Aggiungerei Cin cin a Lucca resa gustosa da tutti i produttori di olio, di vino, di salumi, di grani, di fagioli, formaggi e quant'altro e a tutti i ristoratori che con questi prodotti creano le loro ricette.
Foto Ciprian Gheorghita
